בית אוכל יפני – KITTO KATTO
בלה דיאמנט , 02/12/19
לאוהבי האוכל היפני אנחנו אנשי בשורה: מסעדת ברחובה הראשי של העיר תל אביב, אשר היא ללא ספק אחת הטובות שסעדנו בה לאחרונה.
קיטו קאטו מצטרפת לציר המסעדות הסואן של רחוב דיזנגוף, הזוכה לעדנה קולינרית מחודשת, לכל אורכו כמעט, מאזור הסנטר ועד נמל תל אביב.
קיטו קאטו (שמו של חטיף ה-kit kat המפורסם ביפנית), שואב את השראתו מהאיזאקאיות (Izakaya): בתי האוכל הבלתי פורמליים של יפן, אליהם נוהרים אחרי העבודה, כדי ליהנות מאלכוהול ואוכל משובח.
הכניסה למסעדה עוברת בגינה אורבנית יפנית פורחת ומוצללת, המציעה 90 מקומות ישיבה בבוטים נמוכים עשויים במבוק ובטון, ועוד 12 מקומות סביב הבר החיצוני, המגיש קוקטיילים איכותיים ומנות קטנות, שאפשר לחלוק עם חברים.
החלל הפנימי הינו מפלס תחום ומעוצב, עם בר עגול ובו 18 מקומות ישיבה. מצדדיו פזורים שולחנות, ובקצה החלל מוצבת עמדת סושי בר קטן ואינטימי, עם 6 מקומות בלבד.
השף היפאני יאמה סאן:
השף היפאני יאמה סאן
מי שמוביל את מטבח קיטו קאטו, הוא השף היפני יאמה סאן, שחי בארץ בעשור האחרון, ומגשים את חלומו להנגיש לקהל הישראלי את המטבח היפני.
יאמה סאן: “נולדתי בכפר בדרום יפן, והמטבח עליו גדלתי הוא לא זה שמצוי בערים הגדולות, ולכן הוא לא הושפע מהכניסה של המערביות ליפן”.
מאוחר יותר עבר לטוקיו והתחיל ללמוד במטבחים מקצועיים, לצד המאסטרים המובילים. בגיל 21 עבר לניו יורק ושם התחבר למסעדות הגדולות כמו “מורי מאטו”, ומשם המשיך לייעוץ קולינרי במסעדות בלונדון וסנט פטרסבורג.
השף יאמה סאן התגורר בישראל, עם אשתו הישראלית קרן ן-3 ילדיו: יוקי בת 10, תאייו בן 9 אקירה בת 3
התפריט עליו עבד בחודשים האחרונים, מורכב מכ-30 מנות שרינג מתוך רצון שהסועדים יחלקו ביניהם את המנות. ובלי סושי הרי אי אפשר בישראל, וגם כאן תמצאו אותו בתפריט. לשם כך בקצה המסעדה נבנה בר סושי קטן ממנו יוצאות מנות סושי קלאסיות לצד כמה חדשות ומרעננות.
שמחנו לשמוע שיאמה סאן רוקח בעצמו את כל הרטבים המוגשים בקיטו קאטו, כולל את הסויה, ואת זה בהחלט קשה למצוא במסעדות יפאניות בישראל.
קוסקה רז השף הישראלי, העובד בצמוד ליאמה סאן:
קוסקה הינו שף בעל ניסיון של 25 שנה בתחום, עם התמחות במטבח האסייתי. במהלך הקריירה הענפה הוא עבד והוביל מטבחים מובילים כגון “קפה האנוי”, סי פוד מרקט” לצד התמחויות ועבודה בחו”ל במסעדות אסייתיות מובילות.
אומר קוסקה: “המאסטר יאמה סאן לימד אותי את רזי המטבח היפני המסורתי, כל מה שהוא מעבר לסושי וראמן. אני מקפיד לטפל בצורה מסורתית בדגים ובחומרי הגלם, אך משלב מסורת זו עם הגשה מודרנית ועכשווית”.
במהלך העבודה הצמודה עם יאמה סאן, התרכזו השניים בצורות בישול והכנה אשר מאפיינות את המטבח היפני, המושתת על אידוי, צלייה וטיגון.
השף הישראלי קוסקה רז
מספר מנות ייחודיות שמצאנו בתפריט:
סלט יובה כמהין – יובה הינו שמו של החלק השומני והמתוק של הטופו. בקיטו קאטו מכינים את היובה במקום, בשיטות בישול מסורתיות: בעזרת צ’ופ סטיק ארוך דולים את הקרום שנוצר, ואותו מניחים על הסלט המכיל אייסברג, סלנובה, חסה משי ואנדיב ברוטב מחית כמהין, לצד שורש לוטוס קריספי,עגבנייה וצנון.
צ’און מושי – מנה נוסטלגית המזכירה לשף יאמה סאן את הבית: “במנה זו שמים בכל פעם לילדים הפתעה אחרת: פירות ים, דג או עוף. במסעדה מוגשת המנה משודרגת עם כל שלושת החלבונים מן החי: עוף, דג לבן ושרימפס. היא עוברת אידוי בסל נצרים ומוגשת עם ביצה מאודה מתובלת במירין, סאקה ודאשי עם סורימי, אדממה, שימג’י ושיטאקי.
סוגטא קלה – ביפן נוהגים לאכול את הדג בכללותו עם ההידרה. שף יאמה סאן התאים את המנה לקהל המקומי, ולכן נתחי הפילה מוגשים על ההידרה, מוגשים בטמפורה עדינה, בהירה ואוורירית בליווי גזר ושישיטו בטמפורה, לצד רוטב מיו-פו ורוטב וינגרט תפוז.
לברק סקאמושי – פילה דג לברק מאודה, קומבו, ג’ינג’ר, פטריות שימג’י, פטריות נמקו, עירית, סאקה, בתיבול של רוטב שעועית שחורה וצ’ילי.
צ’יראשי – זהו סושי מפורק (DECONSTRUCTED), מנה קלאסית ביפן הכפרית, שאותה האיכרים היו אוכלים בסופו של יום עבודה עמוס, עם
חומרי גלם שהיו מלקטים מהשדות. המנה מכילה אורז סושי, ירקות טריים, ירקות טמפורה ודגים, מתובלים בסויה המוגש בקערה אחת.
בעלי המסעדה:
רועי לאון ובני רוזן הינם היזמים שהקימו את מסעדת TYO, דרבי בר דגים ועוד, והקימו גם את קיטו קאטו. עם ותק מרשים בעולם המסעדנות, חברו השניים לקבוצת אנשי לילה מוכרת בהם דרור בן חמו ואור ביטון (גלינה, שלוותה, טיפסי, ועוד) ,ויצרו שילוב מנצח בין קולינריה לקהל המוביל של הלילה.
אהבנו כל מנה שהוגשה שלנו, אותן הזמין עבורנו השף קוסטה רז, כי עושר התפריט מנע מאתנו לנסות לבחור באופן אישי. עד היום לא טעמנו מנות כה ייחודיות שאינן מוכרות לקהל הישראלי, וכל אחת טובה מקודמתה.
צוות המסעדה והשרות אדיבים מעל ומעבר, כשהם קשובים לכל בקשה שלנו ושל האורחים האחרים במסעדה.
מומלץ מכל הלב לנסות אוכל יפאני אמיתי ומקורי, שלא נתקלים בו בישראל.
קיטו קאטו, דיזנגוף 64, תל אביב יפו (פינת הרחובות דיזנגוף ובר גיורא, צמוד לדיזנגוף סנטר).
טלפון להזמנות: 03-778-1101 שעות פתיחה: שני-שבת 19:00 – עד אחרון הלקוחות. עסקיות צהריים: החל מ-12:00
אתר: https://www.kittokattotlv.com/ אינסטגרם: kittokattotlv
יש לכם סיפור מעניין ? רוצים שיכתבו עליכם ?
בערוץ המדיה לעסקים של ביז-טק
לחצו כאן
